Nachhaltigkeit 2.0

Passend für die Gastronomie:
Eine erweiterte Definition von Nachhaltigkeit

Die klassische Definition von Nachhaltigkeit stützt sich auf die drei Säulen Ökonomie, Ökologie und Soziales. Damit erfasst sie nicht die gesamte Bandbreite an Herausforderungen und Möglichkeiten, die sich in der Gastronomie bieten. Insbesondere wird sie dem Impact der Gastronomie auf Gesundheit und ethische Standards nicht gerecht.

Daher sind wir von Branding Cuisine der Ansicht, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie durch fünf Säulen definiert sein sollte – erweitert um die Säulen Gesundheit und Ethik.

Gesundheit: Ein zentraler Pfeiler der nachhaltigen Gastronomie

Nicht Autounfälle oder Kriege, sondern falsche Ernährungsweisen und die damit einhergehenden Erkrankungen wie Herzkrankheiten, Diabetes und Krebs sind weltweit die Hauptursache für Todesfälle. Über 60 Prozent der Menschen in Industrieländern gelten als übergewichtig. Allein in Deutschland belaufen sich die Volkswirtschaftlichen Kosten durch Übergewicht jährlich auf knapp 100 Milliarden Euro.

Das Risiko von Zoonosen (Krankheiten, die von Tieren auf Menschen übertragen werden) ist durch die Ausbeutung der Natur, Entwaldung für die Fleischproduktion und die Massentierhaltung gestiegen. Studien zufolge sind 60 Prozent der neuen Infektionskrankheiten zoonotischen Ursprungs. Das macht die Verbindung zwischen unserer Ernährung, Tierhaltung und globalen Gesundheitsrisiken deutlich.

Als ein öffentlicher Raum, als der „dritte Ort“, prägt die Gastronomie die öffentliche Meinung und das, was als normal angesehen wird. Ein genussreicher Restaurantbesuch kann gut, neutral oder schlecht für unsere Gesundheit sein. Die Gastronomie kann Teil des gesellschaftlichen Gesundheitsproblems darstellen oder zur Lösung beitragen.

Ethik: Die Notwendigkeit, unsere Beziehung zu Tieren zu überdenken

Wir sollten anerkennen, dass der heutige moralische Konsens über den Verzehr tierischer Produkte sowohl der ökologischen Realität und als auch wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Sensibilität von Tieren hinterherhinkt. Mit einem Anteil von 97 Prozent an der sog. Nutztierhaltung stellt die Praxis der Massentierhaltung in Deutschland nicht die Ausnahme, sondern die Regel dar. Abgesehen von den enormen klimatischen und ökologischen Schäden, die die Tierhaltung bedingt, verursacht sie täglich unermessliches Leid für Millionen von Tieren. Im Licht der wissenschaftlichen Erkenntnisse, die Tiere als fühlende, intelligente und soziale Wesen ausweisen, wirft sie schwerwiegende ethische Fragen auf.

Viele Gastronom*innen sehen den Verzehr von Tieren durch traditionelle Praktiken oder eine vermeintliche evolutionäre Notwendigkeit gerechtfertigt. Diese Sichtweisen ignorieren unsere Fähigkeit, bewusste ethische Entscheidungen zu treffen und über die moralischen Konsequenzen unserer Ernährung nachzudenken. Wir können Alternativen wählen, die kein Leid verursachen. Wir haben ein gemeinsames Verständnis davon, dass unsere persönliche Freiheit dort endet, wo sie die Grundrechte anderer beeinträchtigt. Wenn wir Tiere als empfindsame Individuen anerkennen, sollte dann nicht ihr Recht auf Leben und Freiheit von Leid wichtiger erachtet werden als unsere Vorliebe, sie als Produkte zu konsumieren?

Es ist Zeit, unsere Perspektive neu zu bewerten. Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, ihre Einkaufspraktiken und Angebote zu überdenken. Sie kann zur Aufrechterhaltung von Systemen beitragen, die mit zeitgemäßen ethischen Standards unvereinbar sind, oder dabei helfen, neue ethische Normen zu etablieren.

Warum keine Orientierung an den Sustainable Development Goals der UN?

Warum sollte die Gastronomie ihre Nachhaltigkeitsbemühungen nicht ausschließlich an den Sustainable Development Goals (SDGs) der Vereinten Nationen ausrichten? Auf den ersten Blick mag unser Modell der fünf Säulen – Ökonomie, Ökologie, Soziales, Gesundheit und Ethik – angesichts der 17 umfassenden SDGs als überflüssig erscheinen. Die SDGs bieten eine detaillierte Agenda zur Bewältigung globaler Herausforderungen, doch bei genauerer Betrachtung zeigen sich Lücken, speziell die Gastronomie betreffend.

Nehmen wir beispielsweise SDG 3 „Gesundheit und Wohlergehen“, das sich auf das allgemeine Wohlbefinden und gesundheitliche Gleichheit konzentriert. Trotz der 13 spezifischen Ziele findet sich keine einzige direkte Erwähnung der Rolle, die Ernährung bei der Förderung der Gesundheit spielt. In ähnlicher Weise adressiert SDG 2 „Kein Hunger“ zwar Nahrungsmittelsicherheit, verbesserte Ernährung und nachhaltige Landwirtschaft, verfehlt jedoch, das wachsende Problem der Fettleibigkeit direkt anzusprechen. Angesichts der Tatsache, dass Fettleibigkeit mittlerweile mehr Menschen das Leben kostet als der Hunger, ist dies eine bedeutende Auslassung.

Darüber hinaus bleibt die Ausbeutung von Tieren in den SDGs unerwähnt. Ziele wie SDG 14 „Leben unter Wasser“ und SDG 15 „Leben an Land“ konzentrieren sich auf den Erhalt der Biodiversität und natürlicher Ökosysteme, ohne den individuellen Schutz von Tieren vor Ausbeutung direkt anzusprechen. Diese Targets sind essentiell für den Planeten, berücksichtigen jedoch nicht die ethischen Bedenken, die mit der Gastronomiebranche verbunden sind – insbesondere im Hinblick auf die Nutzung von Tieren als Produkte.

Wir erkennen den Wert der Sustainable Development Goals der Vereinten Nationen als globales Leitbild an. Doch so wichtig und umfassend die aktuellen SDGs auch sein mögen, sie reichen nicht aus, um Nachhaltigkeit in der Gastronomie vollständig zu definieren. Der Ansatz von Branding Cuisine, der die traditionellen Säulen der Nachhaltigkeit um Gesundheit und Ethik erweitert, bietet einen Rahmen, der die spezifischen Bedürfnisse und Einflüsse der Gastronomie direkt anspricht. Dadurch wird ein umfassenderes Verständnis von Nachhaltigkeit gefördert. Dieses Verständnis zielt nicht nur auf den Erhalt der Umwelt und soziale Gerechtigkeit ab, sondern schließt auch auch die Förderung der Gesundheit und die Achtung aller Lebewesen ein.