Sostenibilità 2.0

Adatta alla gastronomia:
Una definizione allargata di sostenibilità

La classica definizione di sostenibilità si basa sui tre pilastri economia, ecologia e sociale. Tuttavia, questa non cattura l'intero spettro di sfide e opportunità che si presentano nella gastronomia. In particolare, non rende giustizia all'impatto della gastronomia sulla salute e sugli standard etici.

Pertanto, noi di Branding Cuisine riteniamo che la sostenibilità nella gastronomia dovrebbe essere definita attraverso cinque pilastri – estendendola per includere i pilastri salute ed etica.

Salute: Un pilastro centrale della gastronomia sostenibile

Non sono gli incidenti stradali o le guerre, ma le cattive abitudini alimentari e le malattie correlate, come le malattie cardiache, il diabete e il cancro, a costituire la principale causa di morte a livello mondiale. Oltre il 60 percento delle persone nei paesi industrializzati è considerato in sovrappeso. Solo in Germania, i costi economici nazionali legati al sovrappeso ammontano a quasi 100 miliardi di euro all'anno.

Il rischio di zoonosi (malattie trasmissibili dagli animali agli umani) è aumentato a causa dello sfruttamento della natura, della deforestazione per la produzione di carne e dell'allevamento intensivo. Secondo gli studi, il 60 percento delle nuove malattie infettive ha origine zoonotica. Questo evidenzia il legame tra la nostra alimentazione, l'allevamento degli animali e i rischi per la salute globale.

Come spazio pubblico, il "terzo luogo", la gastronomia modella l'opinione pubblica e ciò che viene considerato normale. Una visita a un ristorante può essere benefica, neutrale o dannosa per la nostra salute. La gastronomia può rappresentare una parte del problema sanitario della società o contribuire alla soluzione.

Etica: La necessità di riconsiderare il nostro rapporto con gli animali

Dovremmo riconoscere che il consenso morale attuale sul consumo di prodotti animali è in ritardo rispetto sia alla realtà ecologica che alle conoscenze scientifiche sulla sensibilità degli animali. Con una percentuale del 97% nella cosiddetta zootecnia intensiva, la pratica dell'allevamento intensivo in Germania non rappresenta l'eccezione, ma la regola. Oltre ai notevoli danni climatici ed ecologici che l'allevamento degli animali comporta, causa ogni giorno immense sofferenze a milioni di animali. Alla luce delle conoscenze scientifiche che identificano gli animali come esseri senzienti, intelligenti e sociali, ciò solleva gravi questioni etiche.

Molti operatori del settore gastronomico vedono il consumo di animali giustificato da pratiche tradizionali o da una presunta necessità evolutiva. Queste prospettive ignorano la nostra capacità di prendere decisioni etiche consapevoli e di riflettere sulle conseguenze morali della nostra alimentazione. Possiamo scegliere alternative che non causano sofferenza. Abbiamo una comprensione comune che la nostra libertà personale finisce dove inizia a ledere i diritti fondamentali degli altri. Se riconosciamo gli animali come individui senzienti, non dovrebbe allora il loro diritto alla vita e alla libertà dalla sofferenza essere considerato più importante delle nostre preferenze nel consumarli come prodotti?

È il momento di rivalutare la nostra prospettiva. La gastronomia si trova di fronte alla sfida di rivedere le proprie pratiche di acquisto e le proprie offerte. Può contribuire a sostenere sistemi incompatibili con gli standard etici moderni o aiutare a stabilire nuove norme etiche.

Perché non orientarsi esclusivamente sugli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) delle NU?

Perché la gastronomia non dovrebbe allineare i suoi sforzi di sostenibilità esclusivamente agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) delle Nazioni Unite? A prima vista, il nostro modello delle cinque colonne - economia, ecologia, sociale, salute ed etica - potrebbe sembrare superfluo di fronte ai 17 ampi SDGs. Gli SDGs offrono un'agenda dettagliata per affrontare le sfide globali, ma uno sguardo più attento rivela lacune specifiche per la gastronomia.

Prendiamo ad esempio l'SDG 3 "Salute e benessere", che si concentra sul benessere generale e sull'uguaglianza sanitaria. Nonostante i 13 obiettivi specifici, non vi è alcuna menzione diretta del ruolo che la nutrizione gioca nella promozione della salute. Allo stesso modo, l'SDG 2 "Fame zero" affronta la sicurezza alimentare, il miglioramento della nutrizione e l'agricoltura sostenibile, ma non riesce a indirizzare direttamente il crescente problema dell'obesità. Considerando che l'obesità ora uccide più persone della fame, questa è un'omissione significativa.

Inoltre, l'esploitatione degli animali rimane non menzionata negli SDGs. Obiettivi come l'SDG 14 "Vita sott'acqua" e l'SDG 15 "Vita sulla terra" si concentrano sulla conservazione della biodiversità e degli ecosistemi naturali, senza affrontare direttamente la protezione individuale degli animali dall'esploitatione. Questi target sono essenziali per il pianeta, ma non tengono conto delle preoccupazioni etiche associate al settore della gastronomia - in particolare riguardo all'uso degli animali come prodotti.

Riconosciamo il valore degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite come guida globale. Tuttavia, per quanto importanti e completi possano essere gli attuali SDGs, non sono sufficienti per definire completamente la sostenibilità nella gastronomia. L'approccio di Branding Cuisine, che espande le colonne tradizionali della sostenibilità per includere salute ed etica, offre un quadro che affronta direttamente le esigenze specifiche e gli impatti della gastronomia. Questo promuove una comprensione più completa della sostenibilità, che non mira solo alla conservazione ambientale e alla giustizia sociale, ma include anche la promozione della salute e il rispetto di tutte le forme di vita.