Thought for food

Gastronomie entscheidet,
was Zukunft is(s)t.

Wie ernähren wir uns morgen? Und wer bestimmt das eigentlich – wir selbst? Die Politik? Supermärkte? Landwirte? Wer entscheidet, wie wir in Zukunft leben und was wir essen? Und wäre es nicht viel einfacher, einfach so weiterzuessen wie bisher – nur ein bisschen gesünder?

Spoiler 1:

Wir können in Zukunft gar nicht so essen, wie wir uns heute ernähren.

Wenn alle so essen würden wie wir, bräuchten wir mehrere Planeten. Es geht schlicht nicht auf: Wir exportieren Umwelt-, Gesundheits- und soziale Kosten in den globalen Süden, während Weltbevölkerung und Ansprüche wachsen.

Warum die Rechnung nicht aufgeht:

Wegen des Klimawandels.

Unsere Ernährung verursacht ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen – mehr als Verkehr und industrielle Fertigung zusammen. In Deutschland stammen 70 % der ernährungsbedingten Emissionen aus tierischen Produkten. Wenn wir so weitermachen, wird die Landwirtschaft selbst zum Opfer der Krisen, die sie mitverursacht: Extremwetter, Dürren, Ernteausfälle.

Wegen des Artensterbens.

Sterben zu viele Arten aus, stürzen Ökosysteme in sich zusammen, wie die Holzklötze beim Jenga-Turm. Für viele Forschende ist das Artensterben die größere Bedrohung als der Klimawandel. Acht Milliarden Menschen lassen sich nicht ohne eine stabile Biosphäre ernähren. Die Tierindustrie ist die Hauptursache des Artensterbens: Fast 80 % aller Landnutzungsänderungen gehen auf ihr Konto.

Wegen der Landverschwendung.

Wir bauen Lebensmittel an, um sie an Tiere zu verfüttern. Weltweit beansprucht die Tierhaltung 83 % der landwirtschaftlichen Fläche, liefert aber nur 18 % der Kalorien. Ineffizienter geht's kaum. Die bisher umfangreichste Studie zu den Umweltfolgen der Lebensmittelproduktion hat errechnet: Eine rein pflanzliche Welt bräuchte 76 % weniger Land – eine Fläche so groß wie Afrika.

Wegen der Pandemiegefahr.

Massentierhaltung (= genetisch fast identische Tiere auf engstem Raum), Entwaldung für Futtermittel und Wildtierkontakt bilden ein perfektes Pandemiedreieck. 70 % aller neu auftretenden Infektionskrankheiten sind Zoonosen, also Viren, die von Tieren auf Menschen überspringen.

Wegen der Antibiotikaresistenz.

In Deutschland gehen doppelt so viele Antibiotika in die Tiermedizin wie in die Humanmedizin. Prof. Dr. Lothar H. Wieler bezeichnet die Antibiotikaresistenz als eine „schleichende Pandemie“. Bereits heute sterben etwa 1,3 Millionen Menschen weltweit daran.

Wegen der Zivilisationskrankheiten.

Ein hoher Konsum gesättigter Fettsäuren, Salz und Zucker erhöht das Risiko für ischämische Herzkrankheiten, Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, bestimmte Krebsarten und Fettleibigkeit.

Wegen unseres Übergewichts.

Mehr als die Hälfte der Deutschen ist übergewichtig, 12,5 % der Frauen und 9,5 % der Männer fettleibig. Die dadurch entstehenden Kosten beliefen sich 2020 auf rund 90 Milliarden Euro.

Wegen der schlechten Luft.

Ein Drittel der deutschen Feinstaubbelastung entsteht durch die Tierindustrie – mehr als durch den Verkehr.

Wegen des Leidens der Tiere.

Wir sprechen gern von „Lebensmitteln“, vergessen aber oft das „Lebe-Wesen“. Dabei ist die Forschung eindeutig: Tiere sind Individuen mit Persönlichkeit, Gedanken, Gefühlen und Interessen. Unser Mitgefühl ist jedoch selektiv: Wir heben es für Hunden und Katzen auf.

Wie kommen wir da wieder raus?

Offensichtlich müssen wir uns anders ernähren. Die Planetary Health Diet bzw. eine pflanzenbetonte oder pflanzliche Küche, bio, saisonal und weniger Lebensmittelverschwendung – das sind die starken Hebel. Regionalität ist auch wichtig, sozial und wirtschaftlich, ihr Klimaeinfluss jedoch gering. Transport verursacht im Durchschnitt unter 5 % eines Lebensmittel-Fußabdrucks, bei Rind sogar unter 1 %.

Entscheidend ist, was wir essen, nicht wie weit es gereist ist.
Heimat kann kein Klima.

OK – wenn nur alle wüssten, was wir wissen, dann würden wir doch gemeinsam die Welt verbessern, oder?

Spoiler 2:

Information allein führt nicht zu Veränderung.

Wir kennen die Attitude-Behavior-Gap: Wir sagen A, tun aber B. 70 % wollen Mehrweg in der Gastronomie – haben es aber noch nie genutzt. Knapp 70 % sind gegen Massentierhaltung – doch nur 3 % ernähren sich vegan.

Essen ist Identität, und Identität entsteht im sozialen Kontext – wir orientieren uns daran, was als normal gilt. Wir möchten normal sein. Doch normal zu sein, ist heute nicht leicht. Einerseits gilt: tierisch = normal. Andererseits wächst der moralische Druck, pflanzliche Ernährung als überlegen anzuerkennen. Wie sollen wir zwei gegensätzlichen gesellschaftlichen Normen entsprechen? Dieses Spannungsfeld erzeugt Unsicherheit – und viele reagieren mit Ablehnung.

 

Spoiler 3:

Niemand wird es für uns richten.

Politik bewegt sich erst, wenn Wirtschaft und Gesellschaft längst vorgegangen sind. Tabak wurde bis 2013 in Deutschland (bzw. über die EU) subventioniert – trotz aller Erkenntnisse. Helfende Rahmenbedingungen entstehen oft erst im Nachhinein.

Und die Medien? Empörung verkauft sich aktuell noch besser als Lösungen. Die Supermärkte? Jein. Supermärkte bieten, was gefragt ist – und ringen gleichzeitig um die vegane Vorreiterrolle, um sich zukunftssicher aufzustellen. Bei der Lebensmittelindustrie sieht es ähnlich aus.

Gastronomie entscheidt, was Zukunft is(s)t

Gastronomie entscheidet, was Zukunft is(s)t.

Gastronomie ist nah und sinnlich. Gastronomie macht Appetit auf das Morgen.

Und sie ist ein gigantischer Hebel:

1. Gastronomie prägt Geschmack und Gewohnheit.

Menschen ändern ihr Verhalten nicht im stillen Kämmerlein, sondern im Erleben.

2. Gastronomie verändert die Wertschöpfungskette.

Was Restaurants, Hotels und Kantinen bestellen, beeinflusst Landwirtschaft, Produktion und Handel.

3. Gastronomie erreicht täglich Millionen.

In Deutschland werden etwa 40 Millionen Mahlzeiten außer Haus verzehrt. Davon entfallen rund 16 Millionen Mahlzeiten auf die Gemeinschaftsgastronomie.

Wir unterschätzen, wie sehr die Gastronomie Heldin sein kann – und leider auch muss.
Ohne Ernährungswende keine Klimawende.

Aber… lohnt sich dieses Weltretten?

Ja – überraschend sehr.

In kaum einer Branche lassen sich Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit so einfach übereinanderlegen.
Wer Gästepsychologie versteht und pflanzliche Gerichte klug inszeniert, kann außerordentlich erfolgreich sein.

Die relevanten Fragen sind daher nicht:
„Verliere ich Stammgäste?“ oder „Mache ich mir damit die Karte kaputt?“
sondern:

• Wie viele Gruppen verliere ich, wenn ich nicht pflanzlicher werde?
• Welche jungen und kaufkräftigen Zielgruppen erreiche ich sonst nicht?
• Welche Chance auf Differenzierung entgeht mir?
• Welche Margen lasse ich liegen?
• Welche Mitarbeitenden gewinne ich nicht, weil sie bei ihrer Suche nach Sinn bei mir nicht fündig werden?

Die meisten Menschen möchten nachhaltiger leben, wissen aber nicht, wie oder scheuen die Mühe. Und nicht jede*r kann kochen. In der Gastronomie arbeiten aber Menschen, die Neues so zubereiten, dass es schmeckt. Fertig zubereitete Speisen erleichtern neue Ernährungsgewohnheiten. In der Neuinterpretation traditioneller Küche steckt riesiges Potenzial: Gewohnheiten sind die stärkste Zutat.

Für die allermeisten gilt:
Nachhaltigkeit funktioniert, wenn sie spürbare Vorteile bringt, einfach ist, Spaß macht und wenn wir das Gefühl haben, frei entschieden zu haben.

Wir sollten beginnen, die richtigen Geschichten zu erzählen.
Die Ernährungswende gelingt, wenn wir nicht müssen, sondern wollen. 

Die Gastronomie kann ein neues Normal schaffen.
Sie entscheidet, was Zukunft is(s)t.

Wie kann Gastronomie wirtschaftlich erfolgreich und gleichzeitig ökologisch und ethisch tragfähig sein? Auf diese Frage gibt Balázs's neues Buch „Zukunftsküche – Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie“ Antworten.

Transformation gelingt mit Wissen, Strategie und der richtigen Kommunikation. In Vorträgen und innovativen Workshopformaten bringen wir Theorie und Praxis zusammen und befähigen Teams, Ideen direkt auszuprobieren und umzusetzen.

In Branding- und Design-Projekten begleiten wir Hotellerie, Gastronomie und Lebensmittelhersteller auf dem Weg zu einer starken, zeitgemäßen Marke. Wir übersetzen Haltung und Angebot in klare und wirksame Gestaltung.

Quellen

Quellen

Ernährung verursacht ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen: Food systems responsible for ‘one third’ of human-caused emissions, in: CarbonBrief, 08.03.2021, https://www.carbonbrief.org/food-systems-responsible-for-one-third-of-human-caused-emissions (­ Abruf: 25.11.2024); IPCC Special Report: Special Report on Climate Change and Land, Kapitel 05, Food Security, https://www.ipcc.ch/srccl/chapter/chapter-5 (­ Abruf: 25.11.2024)

Emissionen Verkehr und industrielle Fertigung: United Nations Environment Programme (2024): Emissions Gap Report 2024: No more hot air ... please! With a massive gap between rhetoric and reality, countries draft new climate commitments, Nairobi, 2024, S. XII. Transport (15 %) und industrielle Fertigung (9 %) ergeben gemeinsam 24 % – weniger als die ernährungsbedingten Emissionen.

70 % der ernährungsbedingten Emissionen in Deutschland durch tierische Produkte bedingt: Die Zukunft liegt auf unserem Teller: Neue WWF-Studie zu Ernährung in planetaren Grenzen/WWF fordert „Mind Shift“ und Nachhaltigkeitssteuer, in: WWF, 07.04.2021, https://www.wwf.de/2021/april/die-zukunft-liegt-auf-unserem-teller (­ Abruf: 25.11.2024); Fragen und Antworten zu Tierhaltung und Ernährung, in: Umweltbundesamt, 10.05.2024, https://www.umweltbundesamt.de/themen/landwirtschaft/landwirtschaft-umweltfreundlich-gestalten/fragen-antworten-zu- tierhaltung-ernaehrung (­ Abruf: 25.11.2024)

Nutztierhaltung Hauptursache für Landnutzungsänderungen:
Berechnung:
1. Globale Landnutzung
– Gesamtfläche bewohnbares Land: 107 Mio. km² (Hannah Ritchie, Max Roser: Half of the world’s habitable land is used for agriculture, in: Our World in Data, 16.02.2024, https://ourworldindata.org/global-land-for-agriculture, (zuletzt abgerufen am 25.11.2024))
– Verteilung: 1 % (1,07 Mio. km²): Dörfer, Städte, Straßen (Quelle: ebenda).
– 45 % (48 Mio. km²): Landwirtschaftlich genutzte Fläche (Quelle: ebenda)
– 54 % (57 Mio. km²): Wälder, Gebüschvegetation, Gewässer
2. Umwandlung von Wäldern und Gebüschvegetation
– 99 % der globalen Umwandlung von Wäldern und Gebüschvegetation seit 1700 wurden durch Landwirtschaft verursacht, da­runter 77 % durch Tierhaltung (Hannah Ritchie: Forest area, in: Our World in Data, veröffentlicht im Februar 2021, aktualisiert im Mai 2024, https://ourworldindata.org/forest-area (Abruf 25.11.2024))
– Die Umwandlung von Wäldern und Gebüschvegetation ist die dominierende Form der Landnutzungsänderung, da diese zusammen
einen Großteil des bewohnbaren Landes ausmachen und systematisch für Landwirtschaft genutzt werden.
Ergebnis: Da nur 1 % des bewohnbaren Landes Dörfern, Städten und Straßen dient und die Tierhaltung die Hauptursache für Entwaldung ist, ist die Tierhaltung die Hauptursache von Landnutzungsänderungen.

Landnutzungsänderungen Hauptursache für das Artensterben: Leopoldina: Ursachen und Folgen des Artenrückgangs, https:// www.leopoldina.org/themen/biodiversitaet/ursachen-und-folgen-des-artenrueckgangs (­ Abruf: 25.11.2024)

83 % des Agrarlands für Nutztierhaltung, 18 % der Kalorien: Sabrina Struckmeyer: Umweltverschmutzung: Zerstört die Tierindustrie die Umwelt?, in: Peta, 12.08.2024, https://www.peta.de/themen/umweltverschmutzung (­Abruf: 25.11.2024)

70 % aller heute bekannten Infektionskrankheiten Zoonosen: Daszak, P.; Amuasi, J.; das Neves, C. G.; u.a.: IPBES (2020) Workshop Report on Biodiversity and Pandemics of the Intergovernmental Platform on Biodiversity and Ecosystem Services, IPBES Secretariat, Bonn, 2020, S. 2

Prof. Dr. Lothar H. Wieler, Antibiotikaresistenz als eine schleichende Pandemie: Robert Koch-Institut: Antibiotikaresistenzen, eine schleichende Pandemie: Einweihung des WHO-Kooperationszentrums für Antibiotikaresistenz am RKI, 18.10.2024, https://www.rki.de/DE/Content/Service/Presse/Pressemitteilungen/2022/06_2022.html (­ Abruf: 25.11.2024)

Antibiotika stellen Grundpfeiler unserer Medizin: Robert Koch-Institut: Antibiotikaresistenzen, https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Antibiotikaresistenz/Antibiotikaresistenz_node.html (­ Abruf: 25.11.2024)

Studie der OECD 2023, antimikrobielle Resistenz: Kjeld Neubert: Deutschland soll angesichts alarmierender Antibiotikaresistenzen handeln, in: Euractiv, 18.10.2023, https://www.euractiv.de/section/antimikrobielle-resistenz/news/deutschland-soll-angesichts-alarmierender-antibiotikaresistenzen-handeln (­Abruf: 25.11.2024)

1,3 Millionen Menschen sterben jährlich an Infektionen durch resistente Bakterien: Global Antimicrobial Resistance and Use Surveillance System (GLASS) Report 2022, World Health Organization, Genf, 2022, S. 1

272 Tonnen Antibiotika in der Humanmedizin: Wissenschaftliches Institut der AOK: Antibiotikaverbrauch weiter unter dem Niveau vor der Pandemie, https://www.wido.de/news-presse/pressemitteilungen/2024/antibiotikaverbrauch-weiter-unter-dem-niveau-vor-der-pandemie (­ Abruf: 25.11.2024)

12,5 % der Frauen und 9,5 % der Männer fettleibig: Statista: 12-Monats-Prävalenz von Adipositas¹ in Deutschland nach Alter und Geschlecht im Jahr 2022, https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1394231/umfrage/12-monats-praevalenz-von-adipositas-nach-alter-und-geschlecht-in-deutschland (­Abruf: 25.11.2024)

Kosten von Übergewicht: Statista: Statistiken zum Thema Übergewicht und Adipositas, https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1423659/umfrage/volkswirtschaftliche-kosten-durch-uebergewicht-und-adipositas-in-deutschland (­Abruf: 25.11.2024)

Feinstaubbelastung durch den Verkehr: Umweltbundesamt: Emissionen des Verkehrs, https://www.umweltbundesamt.de/daten/verkehr/emissionen-des-verkehrs, 28.03.2024 (­Abruf: 25.11.2024)

Feinstaubbelastung durch die Tierindustrie:
Berechnung:
– Feinstaubbelastung durch Landwirtschaft: 45 % (von Schneidemesser, Erika (IASS); Kutzner, Rebecca (IASS); Münster, Amrei (DUH); u.a.: Landwirtschaft, Ammoniak und Luftverschmutzung, Institute for Advanced Sustainability Studies (IASS), Potsdam, Juni 2016, S. 3), davon:
– Tierindustrie (Ammoniak aus Düngung und Tierhaltung) 37 % (Emission von Feinstaub der Partikelgröße PM10,
https://www.umweltbundesamt.de/daten/luft/luftschadstoffemissionen-in-deutschland/emission-von-feinstaub-der-partikelgroesse-pm10 (Abruf: 25.11.2024))
– Bodenbearbeitung 63 % (Quelle: ebenda)
– 60 % der landwirtschaftlichen Flächen Deutschlands werden für Futtermittelanbau genutzt (Bundesinformationszentrum Landwirtschaft: Woher kommt das Futter für unsere Nutztiere?, https://www.landwirtschaft.de/tier-und-pflanze/tier/nutztiere-allgemein/woher-kommt-das-futter-fuer-unsere-nutztiere (Abruf: 25.11.2024)). Daher findet 37,8 % der Boden-bearbeitung für die Tierproduktion statt (60 % der gesamten Bodenbearbeitung von 63 %).
– 37 % Tierindustrie + 37,8 % Bodenbearbeitung für die Tierindustrie = 74,8 % ≈ 75 %
– 75 % von 45 % Feinstaubbelastung durch Landwirtschaft: = 33,75 %
Ergebnis: Die Feinstaubbelastung durch die Tierindustrie beträgt ein Drittel der Gesamtbelastung.

Individuelle Lebewesen: Marc Bekoff: Animals are conscious and should be treated as such, in: NewScientist, 19.09.2012, https://www.newscientist.com/article/mg21528836-200-animals-are-conscious-and-should-be-treated-as-such (­ Abruf: 25.11.2024); Griffin, Donald R.: Animal Minds: Beyond Cognition to Consciousness. Revised Edition. Chicago: University of Chicago Press, 2001; de Waal, Frans: Are We Smart Enough to Know How Smart Animals Are? New York: W.W. Norton & Company, 2016; Intelligenztest: Schweine sind genauso intelligent wie Primaten, https://www.petdoctors.at/tiertrainer/wie-tiere-denken-fuehlen/schweine-besitzen-ebenso-viel-intelligenz-wie-primaten (­ Abruf: 25.11.2024)

Transport 5 % der Emissionen eines Lebensmittels: Grünberg, Julia; Nieberg, Hiltrud; Schmidt, Thomas G.: Treibhausgasbilanzierung
von Lebensmitteln (Carbon Footprints): Überblick und kritische Reflektion, in: vTI Agriculture and Forestry Research 2, 2010, (60)53-72, S. 66. Der Transport von Lebensmitteln bis zum Einzelhandel verursacht 3,8 bis 8 % der ernährungsbedingten­ Treibhausgasemissionen. Da jedooch der Import aus Übersee, der nur 3,5 % der ernährungsrelevanten Güter in Deutschland ausmacht, für fast 70 % des Transportaufkommens verantwortlich ist, liegen die Emissionen für die allermeisten Lebensmittel unter 5 %.

Bei Rindfleisch unter 1 %: Hannah Ritchie: You want to reduce the carbon footprint of your food? Focus on what you eat, not whether your food is local, in: Our World in Data, 24.01.2020, https://ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local (­Abruf: 25.11.2024)

Mehrweg-Pflicht in der Gastronomie: Statista: Wie ist Ihre Meinung zu einer Mehrweg-Pflicht in der Gastronomie?, in: Nachhaltigkeit in der Gastronomie (study_id88440), S. 37; Wie häufig haben Sie beim Kauf von Essen zum Mitnehmen das Mehrwegangebot bereits genutzt?, in: Statista, 29.01.2024, https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1447865/umfrage/umfrage-zur-nutzung-des-mehrwegangebots-in-der-gastronomie (­Abruf: 25.11.2024)

70 % der Menschen in Deutschland für ein Verbot der Massentierhaltung: 70 % der Menschen in Deutschland wollen Verbot der Massentierhaltung, https://proveg.com/de/blog/70-prozent-der-menschen-in-deutschland-wollen-verbot-der-massentierhaltung (­Abruf: 25.11.2024)

Reichweite Gastronomie: Rede des Bundesministers für Ernährung und Landwirtschaft, Cem ­ Özdemir, zur Eröffnung der Internationalen Grünen Woche am 18. Januar 2024 in Berlin, https://www.bundesregierung.de/resource/blob/975954/2254688/114ce1539292c98bc9c183fb67731fb8/05-5-bmel-woche-data.pdf?download=1 (­Abruf: 25.11.2024)

Reichweite Gemeinschaftsgastronomie: DGE: Wie viele Menschen essen in Deutschland täglich in der Gemeinschaftsverpflegung?, https://www.dge.de/presse/meldungen/2024/wie-viele-menschen-essen-in-deutschland-taeglich-in-der-gemeinschaftsverpflegung (­Abruf: 25.11.2024)